Cómo cocinar ortigas: qué partes utilizar y cómo hacer que dejen de picar
Hay un momento bastante extraño cuando empiezas a cocinar con ortigas.
Tienes delante una planta que llevas toda la vida intentando no tocar.
Y ahora estás pensando en meterla en una olla.
La pregunta aparece bastante rápido:
¿Cómo pasa una planta que pica a convertirse en comida?
La respuesta está en elegir bien qué parte utilizar y en procesarla antes de comerla.
Porque la ortiga no llega a la cocina exactamente como sale del campo.
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Qué parte de la ortiga se utiliza en cocina
Cuando hablamos de cocinar ortigas, normalmente nos referimos a los brotes y hojas jóvenes.
Son las partes más tiernas y las que tradicionalmente se han utilizado como verdura.
Al principio de la temporada, los brotes son pequeños, flexibles y suaves.
Conforme avanza el ciclo, la planta crece, desarrolla los racimos florales y las hojas se vuelven más firmes y fibrosas.
La pregunta no es solo:
“¿Es ortiga?”
También importa:
“¿En qué momento está esta ortiga?”
Las semillas tienen sus propios usos culinarios, pero merecen un artículo aparte porque aparecen en otro momento del ciclo.
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Cómo recoger ortigas para cocinar
Aquí los guantes tienen bastante sentido.
No necesitas demostrar nada tocándolas con las manos desnudas.
Para una primera recolección:
- elige brotes y hojas jóvenes;
- busca plantas sanas;
- evita zonas contaminadas o tratadas;
- corta únicamente lo que vayas a utilizar;
- utiliza guantes y unas tijeras;
- transpórtalas sin aplastarlas demasiado.
Y, como con cualquier planta silvestre comestible, la identificación debe estar clara antes de pensar en llevarla a casa.
Primero reconoces.
Después recolectas.
Y solo después cocinas.
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Por qué dejan de picar las ortigas al cocinarlas
Para entenderlo hay que mirar la ortiga muy de cerca.
Sobre sus hojas y tallos aparecen unos pelos especializados llamados tricomas urticantes.
Pero no son simples pelitos.
Cada tricoma funciona de una forma sorprendentemente parecida a una diminuta aguja.
Tiene una base que contiene líquido y una punta muy frágil. Cuando rozamos la planta, esa punta puede romperse y dejar un extremo afilado capaz de penetrar superficialmente en la piel.
Al hacerlo, libera sustancias irritantes asociadas a la sensación de picor, escozor y enrojecimiento
El problema no es simplemente que la ortiga tenga “algo que pica”.
Tiene un mecanismo físico diseñado para introducirlo en nuestra piel.
Cuando aplicamos calor, escaldamos la planta o la cocinamos, esos tricomas pierden su estructura y dejan de funcionar como pequeñas agujas.
El secado completo también vuelve inoperante ese mecanismo.
Por eso una ortiga correctamente procesada ya no se comporta como la hoja fresca que acabas de encontrar en el camino.
No estamos quitándole a la ortiga una sustancia misteriosa.
Estamos desactivando su sistema de defensa.
Y quizá esa sea una de las cosas más curiosas de cocinarla:
la planta sigue siendo la misma.
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¿Hay que hervir siempre las ortigas?
No necesariamente hay una única técnica.
Dependiendo de lo que quieras preparar, las ortigas pueden procesarse de distintas maneras.
Escaldadas
Un escaldado breve permite trabajar después las hojas con mucha comodidad.
Puedes escurrirlas y utilizarlas en cremas, rellenos, tortillas o salsas.
Cocinadas directamente
En sopas, guisos o cremas pueden incorporarse directamente a una preparación que vaya a cocinarse suficientemente.
Secas
Cuando están completamente secas pierden la capacidad urticante y pueden triturarse o utilizarse en preparados secos.
Trituradas
El triturado intenso rompe físicamente muchos de los tricomas, pero para alguien que empieza prefiero no presentar esta técnica como el camino principal para comer ortiga fresca.
Para las primeras veces:
calor y sencillez.
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¿A qué sabe la ortiga?
Aquí llega otra sorpresa.
Después de toda la personalidad que tiene en el campo, en cocina su sabor es bastante más amable.
Se mueve en un terreno vegetal que puede recordar a otras hojas verdes cocinadas, aunque con personalidad propia.
No hace falta cubrirla de ingredientes para conseguir que “no se note”.
Precisamente lo interesante es descubrir qué aporta ella.
La primera vez que comes ortiga hay una pequeña contradicción:
la recuerdas por el picor, pero en el plato aparece otra planta.
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5 formas sencillas de cocinar ortigas
No voy a darte cinco recetas completas.
Antes prefiero que veas las posibilidades.
1. Crema de ortigas
Probablemente una de las mejores puertas de entrada.
Las hojas jóvenes funcionan muy bien con puerro, cebolla, patata u otras verduras y permiten hacer una crema sencilla donde la ortiga sigue siendo protagonista.
2. Tortilla de ortigas
Una vez escaldadas y bien escurridas, pueden incorporarse de manera similar a otras verduras de hoja.
Una forma muy directa de entender su textura y su sabor.
3. Pesto de ortiga
Las hojas procesadas pueden convertirse en una base verde para pesto con frutos secos, aceite, ajo y queso u otras alternativas.
Aquí la planta cambia completamente de formato sin desaparecer del plato.
4. Rellenos
También funcionan en empanadas, pasta rellena, masas o preparaciones con queso.
En tus materiales aparece, por ejemplo, la combinación de ortiga, puerro, requesón y nueces dentro de masa filo.
5. Ortiga seca como ingrediente
Las hojas completamente secas pueden triturarse y utilizarse en pequeñas cantidades en masas, panes o condimentos.
Es otra forma de conservar la planta y utilizarla fuera de su momento de máxima abundancia.
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Lo que cambia cuando empiezas a cocinar una planta silvestre
Hasta aquí podríamos quedarnos simplemente con unas cuantas ideas de cocina.
Pero hay algo más interesante.
Cuando empiezas a utilizar ortigas, la próxima vez que veas una mancha en un camino ya no ves únicamente “ortigas”.
Miras si están brotando.
Si ya son demasiado grandes.
Si han empezado a florecer.
Si aparecen los racimos femeninos.
La cocina termina devolviéndote al paisaje con más preguntas de las que tenías antes.
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Preguntas frecuentes sobre cómo cocinar ortigas
¿Las ortigas se pueden comer?
Sí. Los brotes y hojas jóvenes de ortiga se han utilizado tradicionalmente como verdura. Deben identificarse correctamente y procesarse adecuadamente antes de consumirlos.
¿Cómo se quita el picor de las ortigas?
La cocción o el escaldado inutilizan el mecanismo de los pelos urticantes. El secado completo también hace que dejen de funcionar de la misma manera que en la planta fresca.
¿Qué hojas de ortiga se comen?
Para cocina se prefieren los brotes y hojas jóvenes, más tiernos. Conforme la planta madura las hojas y tallos se vuelven más fibrosos y cambia el interés culinario de la planta.
¿Se pueden comer ortigas crudas?
Existen técnicas que rompen físicamente los pelos urticantes, pero no es la forma que recomendaría para empezar. El escaldado o la cocción ofrecen una manera mucho más sencilla de trabajar con ellas.
¿Las semillas de ortiga se comen?
Sí, las semillas también tienen usos culinarios, pero se recolectan en otro momento del ciclo. Las veremos específicamente en otro artículo de esta serie.
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Para cerrar
La primera barrera con la ortiga suele ser física.
No tocar.
No acercarse.
Cuidado, que pica.
Y quizá por eso resulta tan curioso descubrir que, con unas pocas decisiones, la misma planta puede acabar formando parte de una crema, una tortilla o un pesto.
No deja de ser ortiga.
Solo has aprendido otra forma de relacionarte con ella.
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Si quieres seguir avanzando
Ahora sabemos reconocerla y cocinarla.
Pero todavía falta una pieza importante:
saber cuándo buscar cada parte.
Porque la ortiga cambia muchísimo entre primavera y final del verano.
→ Cuándo recoger ortigas: hojas, semillas y qué cambia durante el año
Si quieres aprender a llevar plantas silvestres del paisaje a la cocina entendiendo primero qué tienes delante, cuándo recolectarlo y cómo utilizarlo, puedes explorar las formaciones de Silvestres y Salvajes.
→ Ver cursos y recursos de plantas silvestres
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